Bosanska sudžuka je jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih suhomesnatih proizvoda u našoj zemlji. Ova trajna dimljena kobasica od goveđeg mesa ima dugu i bogatu istoriju, koja seže još u vrijeme osmanske vladavine. Njen karakterističan ukus, miris i oblik potkove privlače ljubitelje dobre hrane, koji je rado konzumiraju kao mezu, doručak ili užinu.
Međutim, da li je bosanska sudžuka koju danas kupujemo u prodavnicama ista ona koju su nekada pravili naši preci? Da li se tradicionalna receptura i tehnologija proizvodnje održala do danas ili je izgubila svoju autentičnost pod uticajem industrijske proizvodnje? Da li postoji razlika između domaće i komercijalne sudžuke i kako je prepoznati?
Da bismo odgovorili na ova pitanja, moramo prvo upoznati osnovne karakteristike bosanske sudžuke i njen proces proizvodnje. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. list RBiH, 02/92, 13. i 14/94), sudžuk je trajna kobasica koja se proizvodi po proizvođačkoj specifikaciji. Za njegovu pripremu se koristi svježe ohlađeno goveđe meso (uzeto sa cijele površine trupa ili meso preostalo nakon krojenja komada pečenice), kuhinjska so, bijeli luk i crni biber. Meso se melje u mašini za mljevenje mesa, dodaju se so i začini i dobro se izmiješa. Zatim se smjesa stavlja u posudu i ostavlja u frižideru preko noći da meso primi začine. Na mašini za mljevenje mesa se postavlja levak za kobasice i na njega navlače jagnjeća crijeva, koja su prethodno posoljena i očišćena. Creva se pune polako, vodeći računa da je meso dobro sabijeno i da nema zraka. U zavisnosti od dužine sudžuke koju želimo, previjemo crevo (tamo gdje će biti kraj sudžuke). Napunjene sudžuke se okače da se suše i nakon 24 sata izbuše iglom, tamo gdje je ostao zrak. Okače se na promaji da se suše. Svaki drugi dan skidaju se sudžuke i flašom ili oklagijom ih pritiskaju da dobiju oblik potkovice.
Ovo je osnovni postupak tradicionalne proizvodnje bosanske sudžuke, koji se još uvijek praktikuje u brdsko-planinskim predjelima Bosne i Hercegovine, gdje individualna domaćinstva proizvode ovaj proizvod na starinski način. Međutim, u industrijskoj proizvodnji sudžuke postoje neke razlike koje utiču na kvalitet i osobine ovog proizvoda.
Prva razlika je u vrsti mesa koje se koristi za proizvodnju sudžuke. U tradicionalnoj proizvodnji se koristi svježe ohlađeno goveđe meso, koje ima bolju strukturu, boju i aromu od zamrznutog mesa. Zamrzavanje mesa dovodi do gubitka vode, promjene teksture i smanjenja hranljivosti mesa. U industrijskoj proizvodnji se često koristi zamrznuto goveđe meso, koje je jeftinije i lakše nabaviti nego svježe ohlađeno. Međutim, ovo utiče na kvalitet sudžuke, koja ima nižu pH i aw vrijednost, tamniju boju, tvrđu i žilaviju konzistenciju i slabije povezanost mišićnog i masnog tkiva.
Druga razlika je u dodacima koji se koriste za proizvodnju sudžuke. U tradicionalnoj proizvodnji se koriste samo so, bijeli luk i crni biber kao začini, koji daju sudžuki prirodnu aromu i ukus. U industrijskoj proizvodnji se često dodaju soli za salamurenje, začinske mješavine, antioksidanti i starter kulture, koji pružaju sigurniju, bezbjedniju i bržu proizvodnju. Međutim, ovi dodaci mogu promijeniti originalnu recepturu i tehnologiju proizvodnje sudžuke, koja se zasniva na prirodnoj fermentaciji i sušenju mesa. Takođe, u sastavu komercijalne sudžuke se mogu naći i netipični dodaci za sudžuku kao što su crvena paprika, loj ili svinjska mast.
Treća razlika je u uslovima proizvodnje sudžuke. U tradicionalnoj proizvodnji se sudžuka proizvodi sezonski, u periodu jesen-zima, kada su optimalni vanjski vremenski uslovi za sušenje i zrenje mesa. Sudžuka se suši na promaji ili u pušnicama na dimu od bukovog drveta, koji joj daje posebnu aromu. U industrijskoj proizvodnji se sudžuka proizvodi tokom cijele godine, u kontrolisanim uslovima temperature i vlage u komorama za hlađenje, sušenje i dimljenje. Sudžuka se dimi na vještačkom dimu ili dimu od piljevine, koji joj ne daje isti intenzitet arome kao prirodni dim.
Sve ove razlike između tradicionalne i industrijske proizvodnje sudžuke utiču na njenu kvalitet i osobine. Kako bismo prepoznali pravu bosansku sudžuku od one koja je industrijski proizvedena, moramo obratiti pažnju na nekoliko stvari:
- Oblik: Tradicionalna bosanska sudžuka ima oblik potkove, dok industrijska može biti pravolinijska ili savijena.
- Boja: Tradicionalna bosanska sudžuka ima svjetliju boju mišićnog tkiva i tamniju boju masnog tkiva, dok industrijska može imati tamniju boju mišićnog tkiva i svjetliju boju masnog tkiva.
- Miris: Tradicionalna bosanska sudžuka ima prirodan miris na goveđe meso, bijeli luk i crni biber, dok industrijska može imati vještački miris na dim ili druge začine.
- Ukus: Tradicionalna bosanska sudžuka ima bogat ukus na goveđe meso, bijeli luk i crni biber, dok industrijska može imati slabiji ukus na meso ili previše slan ili kiseo ukus.
- Tekstura: Tradicionalna bosanska sudžuka ima mekanu i sočnu teksturu, dok industrijska može imati tvrdu i suvu teksturu.
Bosanska sudžuka je dio naše gastronomske baštine, koja se prenosi sa generacije na generaciju. Ona je simbol naše tradicije, kulture i identiteta. Zato je važno da je čuvamo od zaborava i da je prepoznajemo od onih koji je pokušavaju oponašati ili izmijeniti. Uživajmo u pravoj bosanskoj sudžuci koja nas podsjeća na naše korijene i naše vrijednosti.
