A što zalediti po zimi?

Prije zamrzavanja povrće je potrebno termički obraditi odnosno blanširati kako bi se inaktivirali enzimi koji mogu negativno utjecati na organoleptička svojstva namirnice.

4fb6dfdb9e8d734633a3fcb718ed7336_header
Zima je ono godišnje doba kada ako želimo jesti sezonski i lokalno nemamo baš previše izbora kada govorimo o voću i povrću. Od povrća uglavnom je u sezoni ono od kojega je najbolje raditi juhe, variva, salate i različite piree dok je s voćem situacija još nepovoljnija jer uglavnom nalazimo citrusno voće. Kako godina odmiče, od ožujka nadalje, dakle sa završetkom zime, povećava se i broj različitih dostupnih voćki i povrća dok ovo „klasično zimsko“ čeka ponovnu zimu i tijekom proljetnih i ljetnih mjeseci više nije u fokusu.

Zamrzavanje je odličan način za pohranjivanje sezonskog voća i povrća za uživanje kasnije tijekom godine budući da maksimalno zadržava hranjive tvari.
Međutim što ukoliko se ponekad poželimo u toplijim mjesecima tzv. „zimskog“ voća i povrća? Da li nam može biti i tada dostupno? Možemo li se zimi pripremiti za naše želje i potrebe za njezinim povrćem i kasnije tijekom godine?

ed59e45a8d8822c8cd7fe5999c86296b_view_l

Svakako. Samo je bitno znati što ima smisla zamrzavati i na koji način pohraniti da bi nas dočekalo s maksimalno očuvanim hranjivim tvarima kada ga se poželimo.

Činjenica je da se sve može zamrzavati, ali isto tako nema smisla sve zamrzavati.

Zamrzavanje zeleno lisnatog povrća
Od siječnja pa do ožujka dostupno zeleno lisnato povrće čine kelj, špinat, zelena salata, endivija, matovilac i radič. I dok salate popud zelene, endivije i matovilca nema smisla zamrzavati jer se ne obrađuju termički pa bi nakon odmrzavanja bili mlohavi, kelj, špinat i radič itekako ima i sam postupak je prilično jednostavan.

52c76bdc3bbe47bf6b342c7bb29fc674_view_l

Listove je potrebno oprati, očistiti i narezati na manje komade ili trakice na isti način odnosno na istu veličinu i komade kao što biste to činili da odmah nakon pripreme navedene namirnice idete konzumirati. Prije zamrzavanja potrebno ih je kratko termički obraditi blanširanjem što se najbolje postiže na 2 – 3 minute u cjedilici iznad ključale vode. Potom se blanširane listove odmah ohladi pod mlazom hladne vode te se porcionira i spremi u vrećice za zamrzavanje. Porcioniranje je potrebno jer jednom kada se zamrznuta vrećica odluči iskoristiti potrebno je iskoristiti cijelu budući da se zamrznuto zeleno lisnato povrće odmah „baca“ u ključalu vodu za konzumaciju. Nema smisla čekati da se odmrzne jer se ionako ne preporuča ponovno odmrzavanje jednom odmrznute količine.

20200118_123530

Zamrzavanje korjenastog povrća
Dostupno korjenasto povrće u zimskim mjesecima čine celer, peršin, cikla, korabica i repa. Sve navedeno povrće može se zamrznuti za kasnije mjesece međutim proces zamrzavanja nije jednak. Peršin iako je korjenasto povrće zamrzava se na identičan način kao i zeleno lisnato povrće budući da uglavnom koristimo listove – dakle kratkim blanširanjem listova, hlađenjem, porcioniranjem i pakiranjem u vrećice. Ostalo korjenasto povrće gdje ne koristimo listove – cikla, repa, celer i korabica – prvo moramo oprati i oguliti. U teoriji ih nije potrebno rezati na manje komade prije kratke termičke obrade i zamrzavanja, ali u praksi je to puno jednostavnije. Blanšira se također 2 – 3 minute u cjedilici iznad ključale vode te brzo ohladi, međutim za razliku od zelenog lisnatog povrća, korjenasto se preporuča zamrznuti prije pakiranja u vrećice. Dakle posloženo na neki pleh ili ako nemate široke ladice zamrzivača stavite u manje posude i u zamrzivač na par sati. Potom se izvade iz zamrzivača i pakiraju porcionirano u vrećice. Kao niti zeleno lisnato povrće, niti korjenasto nije potrebno odmrzavati prije termičke obrade prije konzumacije.

Zamrzavanje lukovičastog povrća
Od lukovičastog povrća tijekom prvog kvartala godine dostupan nam je uglavnom poriluk koji se zamrzava na identičan način kao i zeleno lisnato povrće i peršin. Dakle pranjem, čišćenjem i rezanjem, kratkim blanširanjem, hlađenjem i sušenjem, porcioniranjem i smrzavanjem. I nije potrebno odmrzavanje prije termičke obrade prije konzumacije.

Zamrzavanje cvjetastog povrća
Od zimskog cvjetastog povrća dostupna nam je u principu samo cvjetača čije uglavnom cvjetove (iako možemo i dijelove stabiljki) koristimo za konzumaciju. Cvjetaču je prvo potrebno oprati pod mlazom hladne vode, a potom odvojiti cvjetove od korijena i stabljiki. Cvjetove se potom blanšira par minuta u cjedilici iznad ključale vode, brzo ohlade i osuše. Slično kao i kod korjenastog povrća, kako se cvjetovi ne bi međusobno zalijepili zamrzavanjem, prvo ih se rasporedi na pleh ili manje posude ovisno o širini zamrzivača i stave unutra na par sati, a potom tako zamrznute pakira u vrećice za zamrzavanje. Nije ih potrebno odmrzavati prije termičke obrade prije konzumacije.

Zamrzavanje citrusa
I zamrzavanje citrusa je također moguće ukoliko ih želite sačuvati za proljetne i ljetne mjesece. Ukoliko se ne radi o organskim citrusima, preporučljivo je kore dobro oprati jer ih s njima zamrzavamo. Potom se citruse nareže – može na kolutove ili na polovice/četvrtine/osmine – kako god vam se čini najbolje ovisno o kasnijem načinu konzumacije. Slično kao i kod cvjetače i korjenastog povrće, tako narezane citruse preporučljivo je pojedinačno zamrznuti na par sati na plehu ili manjoj posudi ovisno o širini zamrzivača, a potom zamrznute pakirati u vrećice za zamrzavanje.

(collinarika.com)

Podijelite nas :