Tradicija uživanja u hladnim poslasticama duga je hiljadama godina. U ledenim desertima uživalo se po čitavom drevnom svijetu, od Kine do Mesopotamije.
Prije oko 4.000 godina Kinezi su uživali u nekoj vrsti smrznutog sirupa. Vijekovima kasnije, oko 400. godine p.n.e., u Persijskom carstvu pio se šerbe. Ovaj napitak, koji se služio hladan, kao glavni sastojak imao je sirup od trešanja, dunja ili šipka, a hladili su ga snjegom. “Šerbet”, “sorbe” ili “sirup” recepti su, ali i riječi koje su potekle upravo od tog drevnog napitka.
Istorijski izvještaji kažu da je i Aleksandar Veliki, koji je osvojio Persijsko carstvo 330. godine prije nove ere, uživao u hladnim napicima koji su bili zaslađeni medom. Grci, a kasnije i Rimljani, takođe su prihvatili običaj hlađenja pića. U ranim godinama Rimskog carstva, banketi cara Nerona bili su poznati po voćnim sokovima koji su bili zaslađeni medom, a ohlađeni snjegom. Vijekovima kasnije, tokom 1920-ih, Marko Polo se vratio iz Kine sa receptom za “led sa ukusom”, a neki recepti uključivali su i mlijeko.
VAŽNI SASTOJCI
Ove poslastice koje su bile preteča sladoleda, bilo je moguće napraviti samo ako ste u mogućnosti da nabavite snjeg ili led koji se donosio iz hladnih planinskih područja ili iz zamrznutih jezera i rijeka. Stanovnici koji žive na planini bi sakupili led i spakovali ga tako što bi ga prekrili ili obložili slamom i granama, kako bi smanjili topljenje, a onda ga prevezli niz planinu u gradska područja.
Na planinama su snjeg i led bili smješteni u “ledenim kućama”, a različite civilizacije su pravile različite varijacije tih kuća. To su uglavnom bile komore bez toplote i svjetlosti, a često su se koristile i duboke jame, koje su bile prekrivene slamom ili piljevinom.
Nabavka leda bila je složena, što ga je činilo veoma vrijednom robom u starom svijetu. U srednjem vijeku snjeg se još donosio sa planina širom Evrope. Do 17. vijeka, mnoga imanja su imala privatne ledene komore, a od 18. vijeka u gradovima su počele da se grade velike ledene kuće, a trgovci su od vrata do vrata prodavali velike blokove leda. U nekim gradovima trgovinu ledom su regulisale vlasti, koje su određivale cijenu, a onda i kazne za ilegalnu prodaju. U Napulju je 1807. godine bilo 43 “prodavca leda”, koji su, kako su ih pravila obavezivala, led prodavali samo tokom ljeta.
Tačno vrijeme uključivanja mlijeka u smrznute deserte je teško utvrditi. Neki istoričari vjeruju da se ta praksa prvo razvila u Aziji, a da ju je u Evropu donio Marko Polo, dok drugi istoričari kažu da je to mit.
Da bi mlijeko i pavlaku uključili u smrznutu poslasticu, kuvari su koristili endotermički postupak. Oni bi sastojke stavili u metalnu posudu, koja bi se zatim stavila u veću kantu napunjenu ledom i solju. So bi snizila tačku topljenja leda koji bi “povukao” toplotu iz kremaste smjese koja bi se potom učvrstila.
Prvi dokazi o upotrebi ove tehnike u Evropi potiču iz traktata koji je 1550. objavio Blas de Vilafranka, španski ljekar sa prebivalištem u Rimu. Tehnika se proširila po Italiji, a 1558. godine Napolitanac Đanbatista dela Porta, opisao ga je u svom radu Magia naturalis (Prirodna magija): “Pošto prvo šta ljudi žele da rade na zabavama je da piju vino hladno poput leda, naročito ljeti, naučiću vas kako se ono može samo hladiti, čak i smrzavati, a onda tako hladno pijuckati. Sipajte malo vina u teglu i dodajte malo vode da se brže smrzne; zatim dodajte snijeg u drvenu posudu i preko njega pospite kašiku praha. Stavite teglu u snijeg i ona će postepeno zamrznuti.” Njegovim receptom za smrznuto vino, ujedno je predstavljen i način za pravljenja sorbea.
U Napulju je sorbe postao popularan više nego bilo gdje drugdje u Evropi, a 1690. godine izašla je i prva knjiga o sorbeu (anonimnog autora), pod nazivom “Novi i brzi načini da lako napravite sve vrste sorbea”. Sudeći po sastojcima koji su se koristili, ovi recepti su se pravili u aristokratskom domaćinstvu. Zatim je stigao i “Moderni stjuard” (1692-94) Antonija Latinija, koji je radio za španskog vicekralja u Napulju, a njegova knjiga sadržala je i odjeljak o upravljanju domaćinstvom koji je uključivao i dio o kuvanju.
Vjeruje se da su prvi evropski sladoledi nastali u Italiji, a recepti su se tokom 17. vijeka proširili u Francusku, a zatim i Englesku gdje su se zaista “primili”. U prilog tome ide i detaljni prikaz sladoleda na jednom umjetničkom djelu među brojnim složenim jelima koja su služena u Vindzoru u maju 1671. godine na praznik Svetog Đorđa. U tom periodu, 1970-ih, prvi put se javlja i termin “ice cream” (sladoled).
POMAMA ZA SLADOLEDOM
Pravljenje sladoleda, za razliku od sorbea, bilo je veoma naporno. Led je morao da se usitni ručno i da se pospe solju, kako bi se napunila velika “kada”, u koju bi bila stavljena druga posuda sa pavlakom, mlijekom, šećerom i aromama. Sadržaj je zatim mješan ručno nekoliko sati, sve dok se ne stvori sladoled.
Sladoled bi se često izlivao u maštovito osmišljene kalupe u obliku voća i cvijeća. Zbog troškova koje je iziskivalo pravljenje i posluživanje sladoleda, desert je ostao nedostupan većini Evropljana i u njemu su uglavnom uživali članovi visokog društva.
Sorbe je postao popularan u velikim evropskim gradovima tokom 18. vijeka. Zbog srednje klase, koje je bilo sve više, smrznuti slatkiši postali su dio ponude u lokalnim prodavnicama. Pored sorbea postojali su granita (poluzamrznuti proizvodi od voća i leda) i sorbe sa kremom (preteča đelata i današnjeg sladoleda).
Kraljevske fabrike porcelana, poput Sèvres-a u blizini Pariza, proizvodile su šolje i tanjire za sladoled za prodavnice i kuće jer su se skromnije porodice počele da uživaju u sorbeu.
Najranija knjiga recepata u potpunosti posvećena pravljenju sladoleda bila je L’Art de bien faire les glaces d’office, objavljena u Francuskoj 1768. godine.
Iako se pomama za sladoledom ubrzo proširila i na sjevernoameričke kolonije, u 18. vijeku to je za njih još bio luksuz. Podaci koje je vodio jedan njujorški trgovac pokazuju da je predsednik Džordž Vašington tokom ljeta 1790. potrošio otprilike 200 dolara na sladoled – hiljade dolara danas.
U Sjedinjenim Državama, sladoled je postao dostupan i običnim ljudima 1843. godine kada je njujorčanka Nensi M. Džonson patentirala mašinu za sladoled koja je drastično skratila vrijeme proizvodnje.
Američke kompanije poboljšale su dizajn ove mašine, a 1851. godine mljekar iz Baltimora, Džejkob Fusel, otvorio je prvu fabriku sladoleda.
Nakon građanskog rata, popularnost sladoleda je eskalirala širom Sjedinjenih Država.
Prodavnice sladoleda i točilice pojavile su se širom svijeta i učinile da svi ljudi uživaju u ovoj hladnoj poslastici koja je nekada bila rezervisana samo za vladare.
