Mnogima se svake godine desi ista greška. Kupus izgleda lijepo, glavice su velike i sjajne, ali čim krene fermentacija, sve se raspadne i od zimnice nema ništa.
Razlog je jednostavan, a to je – pogrešna sorta. Mnogi ne znaju da nisu sve vrste kupusa pogodne za kiseljenje.
One sorte koje imaju tanke listove, lagane glavice i brzo puštaju vodu obično su namijenjene svežoj potrošnji, a ne fermentaciji. Takav kupus ne izdrži ni do decembra, a u kaci postane kašast i dobije neprijatan miris.
Ako želiš da tvoja zimnica potraje, biraj provjerene sorte: futoški kupus (klasik koji traje do proljeća), Bravo F1 (pouzdan hibrid), ili varaždinski (sporije kisne, ali je postojan), prenose mediji u Srbiji.
U Republici Srpskoj često se kisele sorte kupusa iz Semberije i iz Lijevča polja.
Treba pritom reći da je u Lijevče polju i zapadnoj Krajini uglavnom zeleni kupus, dok je u Semberiji bijeli. I jedan i drugi su pogodni i za kiseljenje i za ribanje.
Nekoliko pravila čini razliku između uspjeha i neuspjeha:
– biraj glavice koje su čvrste i teške
– ne kiselite kupus koji je bio na mrazu
– obavezno sve mora biti potopljeno u vodi
– povremeno dodaj malo vinskog sirćeta i skidaj pjenu
Ako voda postane mutna, listovi se raspadaju i pojavi se sluz gotovo je, kupus se pokvario.
Zato ne gledajte samo kako izgleda, već pitajte za sortu. Pravi kupus za kiseljenje mora da bude čvrst, izdržljiv i aromatičan da izdrži do slave i proljeća, baš kao što su to radile naše bake.
