Jednostavnim testom, titracijom lužinom na licu mjesta ili mjerenjem pH vrijednosti moguće je utvrditi kiselost mlijeka. Što ono znači i zašto stvara probleme farmerima i mljekarama u preradi? Samo po sebi svježe pomuzeno mlijeko ima blago kiselu reakciju koja ne predstavlja problem. Od samog trenutka muže, ono postaje izvrsna podloga za hranu i razvoj mnogim vrstama gljivica, bakterija i mikroorganizama. Svojim djelovanjem i razvojem mikroorganizmi stvaraju sekundarnu kiselost, pa ono postaje sluzavo, kiselkasto, gorko, neugodnog mirisa, u konačnici neupotrebljivo. Ovo može biti ogroman problem za početnike, međutim dobrim higijensko-sanitarnim postupcima i tretiranjem mlijeka nakon muže, mogućnost pojave rizika kiselosti se može svesti na minimum.
Uzročnik mikroorganizmi
Uzročnik pojave kiselosti mlijeka su mikroorganizmi, a pokretač je sam stočar odnosno nepravilno postupanje prije, tijekom i poslije muže. Svježe pomuzeno mlijeko za mikroorganizme predstavlja pravi “švedski stol”, gozbu koja se ne odbija. U sirovom obliku je idealna hrana i podloga za rast, razvoj i razmnožavanje mikroorganizama. Svojim djelovanjem mikroorganizmi razgrađuju bjelančevine, šećer, masti, a nusproizvodi nastali razgradnjom mliječne i maslačne kiseline u mlijeku povećavaju pH reakciju, i tada se ono, narodski rečeno počinje kvariti i nije za upotrebu.
Otkupljivači ga ne primaju, a svakom litrom takvog mlijeka na gubitku je farmer. Obzirom da su poznati uzročnici, potrebno je samo stvoriti uvjete koji spriječavaju njihovo razmnožavanje, a to se postiže pravilnom sanitarno-higijenskom mužom i postupkom nakon toga.
Ljetni problem
Idealni uvjeti za razvoj mikroorganizama su dobra podloga, mlijeko i temperatura koja je idelna u ljetnim mjesecima za mikroorganizme. Svaka minuta poslije muže pruža mogućnost kontaminacije, neadekvatno ostavljeno mlijeko nakon te aktivnosti, zasigurno će vrlo brzo postati kiselo. Dovoljno je i desetak minuta da mikroorganizmi iskoriste povoljne uvjete i počnu se razmnožavati i razgrađivati njegove komponente. Prosjek mikroorganizama u sirovom mlijeku nakon muže je oko 3.000 /1cm2. Za sat vremena uz optimalne uvjete za njihov razvoj taj broj se može udvostručiti. Ljetni dani uz povišene temperature zahtijevaju posebne postupke, brzo reagiranje i povećane mjere u postupanju s ovom tekućinom.
Brzo hlađenje je rješenje
Bilo da se radi o strojnoj ili ručnoj muži niti u jednom trenutku ne treba preskakati osnovne radnje prije samoga posla, dezinfekciju opreme, vimena, posuda, odjeće radnika, ruku muzača. Dobri sanitarno-higijenski uvjeti smanjuju rizik pojave štetnih mikroorganizama u mlijeku. Ključni i najrizičniji trenutak je onaj odmah poslije muže.
Mlijeko se, ako se radi o ručnoj muži, mora izmusti u namjenske posude i bez ikakvog odlaganja ili čuvanja odmah ohladiti na +4 °C. Svako odlaganje predstavljat će štetu po poljoprivrednika. Najidealnije je brzo hlađenje obaviti skladištenjem u laktofrize. Ukoliko nema laktofriza, ono se u adekvatnim inox posudama može ohladiti i u namjenskim hladnjacima ili škrinjama. U konačnici kiselost vrlo jednostavno može biti minimizirana. Time se onemogućavaju idealni uvjeti za rast i razvoj mikroorganizama, a mlijeko ostaje s povoljnim kemijsko-biološkim karakteristikama i kao takvo može biti otkupljeno i ući u mljekaru na preradu.
