Proizvodnja goveđeg mesa najvažnija je grana stočarstva. Njen značaj ogleda se u tome što predstavlja važan segment (proizvodi životinjskog porijekla) u ljudskoj ishrani. Moderna proizvodnja mesa mora ispuniti odgovarajuće kriterije, a koje poljoprivredni proizvođači trebaju poznavati prije same organizacije proizvodnog procesa.
Procjena kvaliteta mesa teže se obavlja na živoj stoci pa se stoga vrši naplata stoke po masi i kvalitetu zaklanih trupova. Klasifikacija govedine radi se u par kategorija: teleće meso, juneće, meso mladih bikova, meso volova, meso krava i meso junica.
Ženska grla daju kvalitetnije meso
Vrlo bitan parametar predstavlja i randman mesa. On se odnosi na masu cijelog trupa, bez kože, glave, donjih dijelova nogu, tačnije do koljena i skočnih zglobova. Zatim, odnosi se na masu repa i unutrašnjih organa, osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva. Kod tovnih rasa, ovaj parametar kreće se u rasponu od 65 do 70% dok se kod grla kombinovanih proizvodnih karakteristika kreće od 55-60%. Može se jednostavno izračunati po sljedećoj formuli:
- Randman = Masa toplih polutki/Masa pred klanje x 100
Kvalitet mesa uvijek je bolji kod ženskih grla, u odnosu na muška dok je kod njih, kvalitetnije meso kod kastriranih grla u odnosu na nekastrirana. Meso kod odraslog goveda u svom sastavu ima 17-21% bjelančevina (mioalbumin, miogen, aktin, miozin, mioglobin, kolagen i u manjoj mjeri i elastin) i do 23% loja, a energetska vrijednost iznosi 5.000-12.500 džula (J).
Pored bjelančevina, govedina je i značajan izvor minerala kao što su željezo, bakar, cink, te vitamina B12. Kod mladih životinja, meso je svijetlo ružičasto i nježnije i mekše strukture u odnosu na one nešto starije. Kako stari, tijelo goveda sadrži sve manje vode, a više masti, tako da organizam utovljenih grla u svom sastavu ima 63% vode i 14,80% masti, kako navode u PSSRS. Kod junadi, trupovi se sastoje od prosječno 70-75% skeletnih mišića, zajedno sa tetivama, kao i 7-16% masti i 14-17% kostiju.
Konkurentni na stranom tržištu?
Ako se proizvođač fokusira na proizvodnju tovnih živih junadi za izvoz, kvalitet mora biti na visokom nivou, kako bi domaći farmeri bili konkurentni na stranim tržištima. Od grla koja su namjenjena za klanje, sporedni produkti koji se dobijaju su i unutrašnji organi i žlijezde, ali i koža i spoljni dijelovi tijela.
Kada je riječ o unutrašnjim organima, za ljudsku ishranu najviše se koriste srce, jetra, pluća, bubrezi, kao i slezina dok se žlijezde upotrebljavaju za spravljanje medicinskih i farmaceutskih preparata, a goveđa koža je važna sirovina u kožarskoj industriji.
Na tržištu je goveđe meso klasifikovano u tri kategorije – kao teletina, junetina ili govedina. Teletina se odnosi na meso životinja staro do 6 mjeseci, junetina označava meso goveda staro 6 do 24 mjeseca dok govedina podrazumijeva meso starije od 24 mjeseca (uključuje bikove, volove i krave).
