Ovčija stelja jedan je od omiljenih mezetluka u Zvorniku i Podrinju. Ova poslastica se posebno s guštom konzumira u zimskim noćima. Priprema se širom Zvornika i Podrinja prema tradicionalnom receptu.
Sejad Mehmedović je izvršio kratku demonstraciju pripreme mesa prije soljenja i postavljanja da se suši. Uživajte u okretnosti Sejada Mehmedovića iz Kamenice. On je ovčiju stelju pripremio prije početka zime po tradicionalnom receptu koji se koristi u Kamenici stotinama godina.
Ovčija stelja se priprema od tovljenog ovna po mogućnosti uštrojenog ili jalove ovce. Mehmedović preporučuje jalovu ovcu, kaže da bude meso ukusnije.
– Obrada trupova –
Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i presiječe grudna kost. Zatim se trupovi „otvaraju” radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dijela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.
Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao cijeline, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se presijeca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sljedeći način:
– prvo se presecaju sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni dio mesa stelje;
– grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;
– kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cijelina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvijesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti” koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
– butovi i plećke ostaju, takođe, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim dijelova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje, takođe, služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;
– sa butova se odvaja i grupa mišića, unutrašnji, dio buta koristi se za izradu ovčije pršute.
Iz naprijed datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčije stelje koriste cijeli trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dijela buta) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom dijelova koljenice i podlaktice u dužini do 5 cm.
– Soljenje mesa za stelju –
Suhim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedijelje.
Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se viješa na štapove i cijedi 3 do 5 časova.
Dimljenje i sušenje obavlja se na uobičajen način.
(Zvornicki.ba)
