Sirovo kravlje mlijeko se nakon mužnje hladi na sobnu temperaturu na kojoj započinje proces zakiseljavanja.
U slučajevima kad nije moguće započeti proizvodnju odmah nakon mužnje, mlijeko se može čuvati do 24 sata na temperaturi do + 8 °C. Nakon završenog procesa zakiseljavanja na sobnoj temperaturi, koja može trajati 1-3 dana, nastaje gruš na čijoj površini je izdvojeno kiselo vrhnje. Kiselo vrhnje se obire žlicom, stavlja u posebnu posudu te u hladnjak na zrenje i čuvanje. Gruš se reže na veće kocke i dogrijava na temperaturu od oko 45 –55 °C, pri čemu se izdvaja sirutka.
Gruš se zatim lagano ohladi te stavlja u cjediljke na cijeđenje koje traje od jedan do više sati (za ocijeđeni tip sira) odnosno bez cijeđenja se stavlja pažljivim pokretima žlice u plastične posudice (za lisnati tip sira). Sir se naposljetku stavlja u hladnjak na hlađenje i čuvanje do prodaje na temperaturi od +4 °C do + 8 °C i najbolje ga je konzumirati u roku od tjedan dana od dana završetka proizvodnje.
Prema podacima Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) tijekom 2019. g. u Hrvatskoj je otkupljeno 435.606.090 kg kravljeg mlijeka s 5.473 registrirana subjekta (obiteljska gospodarstva i velike farme) od strane 39 mljekara i 11 registriranih malih obiteljskih sirana koje prerađuju mlijeko proizvedeno na vlastitom gospodarstvu. Ono što zabrinjava je negativan trend, a kojeg pokazuju statistički podaci prema kojima se broj gospodarstava s manjim brojem krava smanjuje, a upravo se na tim gospodarstvima tradicionalno proizvodi svježi sir i vrhnje. Mala obiteljska gospodarstva su proizvodnjom svježeg sira i vrhnja mogla sačuvati prehrambene vrijednosti svježeg mlijeka te su njihovom prodajom ostvarivali dodatni dohodak.
Proizvodnja mlijeka po kravi (mliječnost) je u statističkim podacima dosta različita, ovisno o veličini stada i pasmini, ali i uvjetima proizvodnje, pa se tako na većim farmama uglavnom za proizvodnju mlijeka koristi holštajn pasmina čija mliječnost ide i iznad 10.000 kg, a na manjim obiteljskim gospodarstvima simentalska pasmina čija je prosječna mliječnost ispod 7.000 kg, dok je najniža mliječnost zabilježena u Primorsko-goranskoj županiji (3.698 kg, simentalsko govedo).
Izvor: agroportal.hr
