Mleko alpskih koza, usitnjena hrastova kora, lekovita biljka čubar, čista kultura i morska so. To je recept za kvalitetan proizvod. Tvorac ovog po izgledu neobičnog sira je Momčilo Budimirović, profesor na Višoj poljoprivrednoj školi u Šapcu u penziji.
Koza je, kaže, životinja koju je priroda stvorila i podarila svetu, daje božanstvene proizvode koje mi na nesreću ne znamo da koristimo. „Veći deo njenih proizvoda mi bacimo u prirodu ili damo životinjama. Recimo, surutka je možda najkvalitetniji deokoji se dobija u proizvodnji sira, a najčešće se ne koristi u one svrhe u koje bi trebalo“, kaže na početku razgovora Momčilo Budimirović, koga smo zatekli na Sajmu privrede zapadne Srbije SPREG, koji je od 6. do 8. aprila održan u Valjevu.
Zdravo, a bez muke: Kozji sir oplemenjen plesnima i čubrom
Naš sagovornik je samo uzeo ono što koza daje i „obogatio ukusom i izgledom“. Tako je nastao „Mačvanac“ – polumasni, polutvrdi sir sa plesnima i čubrom u hrastovoj kori. Pravi se od mleka francuskih alpskih koza na poljoprivrednom domaćinstvu „Budimirović“ u selu Glušci kraj Šapca.
„Moje domaćinstvo je relativno malo, skromno, ušuškano, uljuljkano. Lepo izgleda. Ja u njemu uživam i proizvodim nešto što volim. Držim kozice sa kojima se lepo družim. Imam stado koje broji oko 50 koza. Ova rasa je pitoma, hoće da pase, ali i da jede sa jasala, daje dosta kvalitetnog mleka i ono što je najvažnije – ne prenosi miris hrane na mleko, što je najbitnije kod proizvodnje sira“, priča naš sagovornik.
U početku muže u proseku se dobija 3,5-4 litra mleka, ali kako period muže odmiče, tako se i količina mleka smanjuje. U novembru prestaje muža, ali se naprave zalihe sira tako ga ima tokom cele godine.
Francuska alpska koza je pitoma, hoće da pase, ali i da jede sa jasala, daje dosta kvalitetnog mleka i ono što je najvažnije – ne prenosi miris hrane na mleko, što je najbitnije kod proizvodnje sira.
„Svakoga dana proizvedemo 10 do 15 kilograma sira, što je količina koja može da se proda. Sir uglavnom ide na beogradsko tržište i njega pre svega kupuju elitni restorani poput ‘Tri šešira’, ‘Franša’… Inače sam naziv sira odgovara načinu spremanja i kvalitetu dobijenog proizvoda. Ovo je apsolutno zdrav proizvod jer u njemu nema aditiva ako izuzmemo kuhinjsku so“, objašnjava Budimirović.
I kad svi odmaraju on prodaje sir – Najveća potražnja je tokom leta
„Usavršavanje procesa proizvodnje je trajalo nekih 4-5 godina i uz mnogo sreće dobili smo jedan divan proizvod koji staje rame uz rame sa svetskim proizvodima u oblasti proizvodnje sira. Ovo je čista manufaktura, rad malog broja ljudi. Proces proizvodnje ovog sira pretpostavlja da onog trenutka kada izađe iz zajedničkog suda, gde se podsirava svaki komad, živi svoj život. Svaki se posebno soli, kondicionira, svaki posebno odležava u prostoriji za zrenje, tako da se dobije unikatan proizvod“, ističe Budimirović.
Uskoro tri pogona za proizvodnju kozjeg sira u Knjaževcu
Koja je razlika između kravljeg i kozjeg sira?
I pakovanje je unikatno, drveno, slikano rukom umetnika. U njega je sir pakovan za rusko tržište.
Kilogram ove poslastice u dvorištu Budimirovića košta 1.800 dinara, a da „Mačvanac“ nije osvojio ljubitelje kozjeg sira samo u Srbiji već i u svetu govore i zlatne medalje na sajmovima „Arhimed“ u Moskvi i „Eureka“ u Briselu, 2008. godine.
Tekst i foto: Dejan Davidović
(agromedia)
